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Título: Processo de cozimento do camarão para validação da ausência de listeria monocytogenes
Autor(es): Costa, Taiane Freitas da
Orientador: Pereira, Carla Jovania
Tipo de material: Artigo Científico
Data: 2019
Palavras-chave: Inspeção
Listeria monocytogenes
Cocção
Produtos de origem animal
Modalidade de acesso: Acesso aberto
Resumo: Foodborne diseases are of great importance to public health. And it has been one of the most common causes of diseases in humans, but it has its incidence in Brazil unknown due to the low number of notifications. In this sense, because it is a ready-to-use product with potential source of contamination, the importance of checking microbiological safety after heat treatment to which it is being submitted was found. The main step of the process of preparation of the cooked shrimp is the cooking step, which is defined by the binomial processing time and heating temperature. However, there are few studies in the literature addressing this theme and no similar work has been found, which makes it difficult to use and change the process. This study aimed to validate the shrimp cooking process for the weather and temperature binomial and verify that the method being carried out by the company according to industry APPCC was being effective for the destruction of microorganisms such as Listeria monocytogenes. Therefore, samples of the product were forwarded after cooking at a temperature of 70°C and time of 1 minute and 40 seconds according to the APPCC, performed swabs of possible contamination points of shrimp after cooking and sent for micr analysis confirmation of the effectiveness of the process. The reports were analyzed and according to the results, all samples presented absence of the micro-organism Listeria monocytogenes, demonstrating that the process was effective.
As doenças transmitidas por alimentos são de grande importância para a saúde pública. E tem sido uma das causas mais comuns de doenças em seres humanos, mas que tem sua incidência no Brasil desconhecida devido ao baixo número de notificações. Neste sentido, por se tratar de um produto pronto para consumo com potencial fonte de contaminação constatou-se a importância da verificação da segurança microbiológica após o tratamento térmico ao qual está sendo submetido. A etapa principal do processo de elaboração do camarão cozido é a etapa do cozimento, que é definido pelo binômio tempo do processamento e temperatura de aquecimento. Entretanto, existem poucos trabalhos na literatura abordando este tema e não foi encontrado nenhum trabalho semelhante, o que dificulta a utilização e alteração do processo. Este estudo teve como objetivo validar o processo de cozimento do camarão quanto ao binômio tempo e temperatura e verificar se o método que estava sendo realizado pela empresa de acordo com APPCC da indústria estava sendo eficaz para a destruição de microrganismos patogênicos como a Listeria monocytogenes. Para tanto, foram encaminhadas amostras do produto após a realização da cocção a uma temperatura de 70°C e tempo de 1 minuto e 40 segundos de acordo com o APPCC, realizados swabs de possíveis pontos de contaminação do camarão após o cozimento e enviados para análise microbiológica para confirmação da efetividade do processo. Os laudos foram analisados e de acordo com os resultados, todas as amostras apresento ausência do microrganismo Listeria monocytogenes, demonstrando que o processo foi efetivo.
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