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Título: Estabelecimento de um Plano de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para peixe fresco em uma unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado no sul de Santa Catarina
Autor(es): Brigido, Thiago Dias
Orientador: Pereira, Carla Jovania
Tipo de material: Artigo Científico
Data: 25-Jun-2021
Palavras-chave: APPCC
Peixe
Perigos
Histamina
Modalidade de acesso: Acesso aberto
Resumo: A evolução da exigência e preocupação dos consumidores relacionada à qualidade e segurança dos alimentos vem tornando-se cada vez mais perceptível. Segundo o IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística), o brasileiro consome em média 9,5 kg de peixe por ano. Ademais, variadas ferramentas de gestão de qualidade vêm sendo desenvolvidas e utilizadas para oferecer um produto seguro e, de forma paralela, abranger as exigências de comercialização. Diante disso foi desenvolvido um projeto de avaliação e estabelecimento de um plano APPCC em uma indústria de pescados. Dessa forma, buscou-se como objetivo estabelecer o programa de controle de qualidade associado à Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle do peixe fresco junto a uma unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado no Sul de Santa Catarina, enumerando as fases operacionais no processo da produção, identificando os PCCs (Pontos Críticos de Controle) envolvidos com o processamento do peixe fresco, descrevendo os limites críticos, suas medidas preventivas e corretivas na eliminação do risco associado aos PCCs, além da avaliação dos perigos físicos, químicos e biológicos para cada etapa de produção. Durante a elaboração da pesquisa, utilizou-se como fontes bibliográficas artigos, livros, legislações, entre outros, todas referenciadas ao decorrer do trabalho. Para desenvolvimento do projeto foi realizada uma visita na Unidade de Beneficiamento de pescados e produtos de pescado, onde se observou o fluxograma do peixe fresco. Foram analisadas as etapas de produção, documentos e determinados pontos críticos de controle. Sabe-se que o sistema APPCC e seu estabelecimento nas indústrias de pescado é de extrema importância, pois potencializa a inocuidade dos alimentos, reduzindo os riscos e perigos. Desta forma, conclui-se que a implementação do sistema garante segurança ao produto desde a matéria-prima, reduz custos operacionais, aumenta produtividade e competitividade, reduz desperdícios e além de tudo cumpre com as legislações nacionais e internacionais sobre os requisitos sanitários de qualidade.
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