Estabelecimento de um Plano de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) para peixe fresco em uma unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado no sul de Santa Catarina
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Data
2021-06-25
Tipo de documento
Artigo Científico
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Área do conhecimento
Ciências da Saúde
Modalidade de acesso
Acesso aberto
Editora
Autores
Brigido, Thiago Dias
Orientador
Pereira, Carla Jovania
Coorientador
Resumo
A evolução da exigência e preocupação dos consumidores relacionada à qualidade e segurança dos alimentos vem tornando-se cada vez mais perceptível. Segundo o IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística), o brasileiro consome em média 9,5 kg de peixe por ano. Ademais, variadas ferramentas de gestão de qualidade vêm sendo desenvolvidas e utilizadas para oferecer um produto seguro e, de forma paralela, abranger as exigências de comercialização. Diante disso foi desenvolvido um projeto de avaliação e estabelecimento de um plano APPCC em uma indústria de pescados. Dessa forma, buscou-se como objetivo estabelecer o programa de controle de qualidade associado à Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle do peixe fresco junto a uma unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado no Sul de Santa Catarina, enumerando as fases operacionais no processo da produção, identificando os PCCs (Pontos Críticos de Controle) envolvidos com o processamento do peixe fresco, descrevendo os limites críticos, suas medidas preventivas e corretivas na eliminação do risco associado aos PCCs, além da avaliação dos perigos físicos, químicos e biológicos para cada etapa de produção. Durante a elaboração da pesquisa, utilizou-se como fontes bibliográficas artigos, livros, legislações, entre outros, todas referenciadas ao decorrer do trabalho. Para desenvolvimento do projeto foi realizada uma visita na Unidade de Beneficiamento de pescados e produtos de pescado, onde se observou o fluxograma do peixe fresco. Foram analisadas as etapas de produção, documentos e determinados pontos críticos de controle. Sabe-se que o sistema APPCC e seu estabelecimento nas indústrias de pescado é de extrema importância, pois potencializa a inocuidade dos alimentos, reduzindo os riscos e perigos. Desta forma, conclui-se que a implementação do sistema garante segurança ao produto desde a matéria-prima, reduz custos operacionais, aumenta produtividade e competitividade, reduz desperdícios e além de tudo cumpre com as legislações nacionais e internacionais sobre os requisitos sanitários de qualidade.
Palavras-chave
APPCC, Peixe, Perigos, Histamina