Análise de degradação de produto alimentício: estudo da vida de prateleira
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Data
2018
Tipo de documento
Relatório de Estágio
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Área do conhecimento
Engenharias
Modalidade de acesso
Acesso aberto
Editora
Autores
Albino, Rafaela Brognara
Orientador
Mazzucco, Marcos Marcelino
Coorientador
Resumo
This research about cream shelf life tests was developed by using three different temperatures: the first at control temperatura (5ºC), one at ambient temperature (25ºC) and another at accelerated condition (35ºC). Physicochemical, microbiological and sesorial analyzes were carried out to verify the changes of the initial parmeters over time. The acidity of the product was defined as the main parameter of degradation, which is represented in percentage of lactic acid. The sensorial analyzes presented falls, which were expected, but without impairing the total quality of the product. In the microbiology, the count of aerobic mesophiles was analyzed, which presented a very characteristic growth curve at 5ºC, staphylococcus had practically no results in all the analyzes, and about total and thermotolerant coliforms analyzes, which presented contamination in almost 30% of the samples. The acidity analyzes resulted in very satisfactory curves, showing that the storage temperature interferes directly with the quality of the food. As for the kinetic treatment of the data, the differential method was applied, using the derivative of the functions obtained at each temperature. The reaction order was found to be 2.5 and the parameter Q10 resulted in 3, showing that the degradation reaction of the cream is very sensitive to changes in temperature. The place was evaluated that the method has conditions to be implanted in the research site, but needs some improvements, such as acquisition of materials and greater number of analysts.
O presente estudo do teste de vida de prateleira da nata pelo método acelerado foi desenvolvido acondicionando as amostras em três temperaturas diferentes: uma de controle (5ºC), a ambiente (25ºC) e a acelerada (35ºC). Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais a fim de averiguar a mudança dos parâmetros iniciais do produto no decorrer do tempo. Foi definido como principal parâmetro de degradação a acidez, representada em porcentagem de ácido lático presente no produto. As análises sensoriais apresentaram quedas, as quais eram esperadas, porém sem prejudicar a qualidade total do produto. Dentro da microbiologia, analisou-se a contagem de mesófilos aeróbios, a qual apresentou curva de crescimento bem característica a 5ºC, de estafilococos, que tiveram resultados praticamente nulos em todas as análises, e de coliformes totais e termotolerantes, os quais apresentaram contaminação em quase 30% das amostras. As análises de acidez resultaram em curvas bem satisfatórias, mostrando que a temperatura de conservação interfere diretamente na qualidade do alimento. Quanto ao tratamento cinético dos dados, aplicou-se o método diferencial, utilizando as derivadas das funções obtidas em cada temperatura. A ordem de reação encontrada foi de 2,5 e o parâmetro Q10 resultou em 3, mostrando que a reação de degradação da nata é bem sensível às mudanças de temperatura. Avaliou-se que o método tem condições para ser implantado no local de pesquisa, porém necessita-se de alguns aprimoramentos, como aquisição de materiais e maior número de analistas.
O presente estudo do teste de vida de prateleira da nata pelo método acelerado foi desenvolvido acondicionando as amostras em três temperaturas diferentes: uma de controle (5ºC), a ambiente (25ºC) e a acelerada (35ºC). Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais a fim de averiguar a mudança dos parâmetros iniciais do produto no decorrer do tempo. Foi definido como principal parâmetro de degradação a acidez, representada em porcentagem de ácido lático presente no produto. As análises sensoriais apresentaram quedas, as quais eram esperadas, porém sem prejudicar a qualidade total do produto. Dentro da microbiologia, analisou-se a contagem de mesófilos aeróbios, a qual apresentou curva de crescimento bem característica a 5ºC, de estafilococos, que tiveram resultados praticamente nulos em todas as análises, e de coliformes totais e termotolerantes, os quais apresentaram contaminação em quase 30% das amostras. As análises de acidez resultaram em curvas bem satisfatórias, mostrando que a temperatura de conservação interfere diretamente na qualidade do alimento. Quanto ao tratamento cinético dos dados, aplicou-se o método diferencial, utilizando as derivadas das funções obtidas em cada temperatura. A ordem de reação encontrada foi de 2,5 e o parâmetro Q10 resultou em 3, mostrando que a reação de degradação da nata é bem sensível às mudanças de temperatura. Avaliou-se que o método tem condições para ser implantado no local de pesquisa, porém necessita-se de alguns aprimoramentos, como aquisição de materiais e maior número de analistas.
Palavras-chave
Vida de prateleira, Método acelerado, Cinética química