Validação de higienização em uma indústria de alimentos
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Data
2019
Tipo de documento
Relatório de Estágio
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Área do conhecimento
Engenharias
Modalidade de acesso
Acesso aberto
Editora
Autores
Oliveira, Cristine Rodrigues de
Orientador
João, Jair Juarez
Coorientador
Resumo
The food safety is fundamental in today’s world. Companies that don’t adapt and don’t offer quality and safety products lose market space.To ensure these requirements hygiene in the production line is essential and validate the cleaning method is na increasingly adopted practice. Hygienization validation is the act of scientifically proving that the cleaning method utilized in production line is effective and efficiente. The hygienization validation is a restrictive process the line and the products to which it produces and loses value when any significant change in the assessed conditions occurs. For the development of the method to be employed to carry out the study a deep knowledge of the line and products and a consistente theoretical basis is needed taking into account the legislation in force in the country. ANVISA doesn’t determine limits of microorganisms on food contact surfaces. Therefore, as an acceptance criterion for the analyzes performed, the limits of microorganisms in the product determined by ANVISA and the World Health Organization recommendation regarding the microbiological limit on surfaces in contact with food were used. The analyzes performed were pH tests, presence / absence of Salmonella sp and total count of mesophilic aerobic microorganisms. Sampling on the analyzed surfaces was done by swab technique, using a sterile swab on a surface of 50 cm². To analyze the parts that are difficult to access, water was sampled at the end of the rinse during the washing of equipment. The results obtained meet all pre-established standards and thus it was possible to validate the cleaning method used in the production line analyzed.
A segurança alimentar é fundamental no mundo de hoje. As empresas que não se adequam e não oferecem produtos com qualidade e segurança perdem espaço no mercado. Para garantir estes requisitos a higiene na linha produtiva é essencial e validar o método de higienização é uma prática cada vez mais adotada. A validação de higienização é o ato de comprovar cientificamente que o método de limpeza empregado na linha produtiva é eficaz e eficiente. A validação de higienização é um processo restritivo à linha e aos produtos aos quais ela produz, perdendo o valor quando ocorre qualquer mudança significativa nas condições que foram avaliadas. Para o desenvolvimento do método à ser empregado para realizar o estudo é necessário um conhecimento profundo da linha e dos produtos e um embasamento teórico consistente, levando em conta as legislações vigentes no país. A ANVISA não determina limites de microrganismos nas superfícies em contato com alimento, então, utilizando o limite microbiológico que a ANVISA determina para o produto, combinado com a recomendação da Organização Mundial de Saúde de limites microbiológicos para superfícies que entram em contato com alimentos, foram determinados os limites de aceitação dos resultados obtidos de análises. As análises realizadas foram testes de pH, presença/ausência de Salmonella sp e contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos. A amostragem nas superfícies analisadas foi feita através da técnica do esfregaço, utilizando swab estéril sobre uma superfície de 50 cm². Para analisar as partes de difícil acesso foi amostrada a água ao fim do enxágue, durante a lavagem dos equipamentos. Os resultados obtidos atenderam a todos os padrões pré-estabelecidos e desta forma foi possível validar o método de higienização empregado na linha produtiva analisada
A segurança alimentar é fundamental no mundo de hoje. As empresas que não se adequam e não oferecem produtos com qualidade e segurança perdem espaço no mercado. Para garantir estes requisitos a higiene na linha produtiva é essencial e validar o método de higienização é uma prática cada vez mais adotada. A validação de higienização é o ato de comprovar cientificamente que o método de limpeza empregado na linha produtiva é eficaz e eficiente. A validação de higienização é um processo restritivo à linha e aos produtos aos quais ela produz, perdendo o valor quando ocorre qualquer mudança significativa nas condições que foram avaliadas. Para o desenvolvimento do método à ser empregado para realizar o estudo é necessário um conhecimento profundo da linha e dos produtos e um embasamento teórico consistente, levando em conta as legislações vigentes no país. A ANVISA não determina limites de microrganismos nas superfícies em contato com alimento, então, utilizando o limite microbiológico que a ANVISA determina para o produto, combinado com a recomendação da Organização Mundial de Saúde de limites microbiológicos para superfícies que entram em contato com alimentos, foram determinados os limites de aceitação dos resultados obtidos de análises. As análises realizadas foram testes de pH, presença/ausência de Salmonella sp e contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos. A amostragem nas superfícies analisadas foi feita através da técnica do esfregaço, utilizando swab estéril sobre uma superfície de 50 cm². Para analisar as partes de difícil acesso foi amostrada a água ao fim do enxágue, durante a lavagem dos equipamentos. Os resultados obtidos atenderam a todos os padrões pré-estabelecidos e desta forma foi possível validar o método de higienização empregado na linha produtiva analisada
Palavras-chave
Validação de higienização, Microbiologia, Segurança alimentar