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Título: Estudo para preservação de presunto cozido superior utilizando conservante natural
Autor(es): Wensing, Cristiane Silvano
Orientador: João, Jair Juarez
Tipo de material: Relatório de Estágio
Data: 2018
Palavras-chave: Conservante natural
Microbiologia
Vida de prateleira
Resumo: There has been a rise in the demand for food products with smaller quantities of chemical additives. The sale of sausages, however, is also rising in Brazil and in the world due to its practicality and easy preparation. Sausages usually have sodium nitrate and/or sodium nitrite in their composition, which work as preservatives while enhancing the red color and might cause carcinogenic reactions that are hazardous to the consumers’ health. Preservatives also delay the growth of microorganisms, which are the main agents responsible for food spoilage. Aiming at the creation of a healthier product that provides the practicality required by the consumers and the profitability envisioned by entrepreneurs, a natural preservative was used in the making of premium cooked ham. Samples with 0,5; 0,6; 0,7; 0,8; 0,9 and 1% of the natural preservative by the provider were analyzed, taking into consideration that half of the samples were pasteurized and all samples were kept in a cold chamber at a temperature around 3°C. The emergence of Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus as well as mold and yeast was analyzed for 30 days, when the analyses of pH, humidity, protein, fat, water activity and peroxide levels were carried out. The results obtained showed that there was no growth of microorganisms in the pasteurized samples, whereas the non-pasteurized samples of the product showed emergence of mold and yeast within 30 days. The physicochemical analyses reveal that the product is in accordance with the legislation, does not present sodium nitrates or nitrites and the peroxide level analysis certified that all samples followed the previously established parameters. The difference in the cost of the Premium cooked ham without chemical preservatives, 20% higher than that of regular ham, was considered adequate.
Atualmente há uma crescente procura por produtos alimentícios com uma quantidade menor de aditivos químicos. Os embutidos em grande maioria possuem nitrato e/ou nitrito de sódio em sua formulação, que se tratam de conservadores e acentuadores da coloração avermelhada. Esses compostos podem gerar reações que são carcinogênicas, prejudicando a saúde dos consumidores. Os conservantes servem para retardar o surgimento de microrganismos nos produtos; os microrganismos são os principais agentes de deterioração dos alimentos. Na expectativa da criação de um produto mais saudável e que tenha a praticidade requerida pelos consumidores e a lucratividade almejada, usou-se conservante natural para a fabricação de presunto cozido superior. Fizeram-se amostras com 0,5; 0,6; 0,7; 0,8; 0,9 e 1% de conservante natural, metade das amostras foram pasteurizadas; todas foram mantidas em câmara fria em torno de 3°C. Foram analisados o surgimento de Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Bolores e Leveduras por um período de 30 dias, período este onde também foram realizadas análises de pH, umidade, proteína, gordura, atividade de água, presença de nitrato e nitrito e índice de peróxidos. Os resultados obtidos mostraram que nas amostras pasteurizadas não houve o surgimento de microrganismos, enquanto nas amostras não pasteurizadas houve o crescimento de bolores e leveduras em 30 dias. As análises físico-químicas demonstraram que o produto se adequa a legislação, não apresenta nitrato e nitrito de sódio e as análises de índice de peróxidos afirmaram que todas as amostras estavam de acordo com o parâmetro pré-estabelecido pela legislação. As análises sensoriais demonstraram preferência pelos produtos que continham 0,9 e 1% de conservante natural. O custo do presunto cozido superior sem conservantes químicos se difere do presunto normal por acréscimo de 20% do valor, diferença esta considerada adequada.
Aparece nas coleções:Engenharia Química

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