TOMÁS, Fabiana de MatosDUTRA, Gabriela do NascimentoYOSHIZAKI, Michele Akemi LopesSANTOS, Fernanda Garcia dos2023-12-012023-12-012023-11https://repositorio.animaeducacao.com.br/handle/ANIMA/37290A aquafaba, um subproduto da cocção de leguminosas, apresenta um potencial de substituir a espuma da clara de ovos em receitas alternativas à base de plantas. O estudo objetivou padronizar o processo de obtenção da aquafaba a partir do grão-de-bico, visando sua aplicação na produção de uma mousse de chocolate plant-based. Os resultados mostram que a adição de açúcar e/ou limão na espuma de aquafaba não difere significativamente, mas aumenta o seu rendimento, chegando a 111,83%. Foi possível obter mousse de chocolate produzida com aquafaba apresentando uma consistência aerada, em especial quando o açúcar foi adicionado na formulação, do que as mousses elaboradas com clara de ovos, tornando viável a sua obtenção para preparações culinárias como a mousse de chocolate, podendo atender a expectativa de consumidores que buscam por alimentos alternativos em sua dieta.Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 BrazilNutrição à base de plantasCicer arietinumProteínas dos alimentosResumo