Hilbig, JosianeSiqueira, Brenda de2020-12-172021-08-042020-12-172021-08-042020https://repositorio.animaeducacao.com.br/handle/ANIMA/16432Gluten is the main protein present in grains of wheat, oats, rye, barley and malt. Some individuals are intolerant or allergic to gluten, having a rejection of this protein. These people have an autoimmune enteropathy called Celiac Disease, which the only treatment is a total gluten exemption from the diet. However, dietary restrictions can cause harmful consequences to the emotional aspects of individuals' diets. Therefore, the objective was to develop a chocolate cake free of gluten, trans fat and refined sugar, preserving a good sensory acceptance. Three chocolate cake recipes (F1; F2; F3) were prepared, using flours variations (F1: brown rice flour and almond flour; F2: brown rice flour and coconut flour; F3: brown rice flour and green banana flour). The formulation with the best characteristics was selected for physical-chemical analysis. The developed cake had lower energy, carbohydrate and lipid value and higher protein and fiber content when compared to a traditional chocolate cake. It is concluded that the development of the gluten-free chocolate cake, trans fat and refined sugar using brown rice and almond flour, has positive nutritional and technological aspects.O glúten é a principal proteína presente nos grãos de trigo, aveia, centeio, cevada e malte. Alguns indivíduos são intolerantes ou alérgicos ao glúten e o único tratamento é a isenção total do glúten da dieta. Porém, restrições alimentares podem ocasionar consequências prejudiciais aos aspectos emocionais da alimentação dos indivíduos. Para tanto, objetivou-se desenvolver um bolo de chocolate isento de glúten, gordura trans e açúcar refinado. Foram elaboradas três receitas (F1; F2; F3) de bolo de chocolate, utilizando variações de farinhas (farinha de arroz integral, farinha de amêndoas, farinha de coco e farinha de banana verde). A formulação com melhores características foi selecionada para a análise físico-química. O bolo desenvolvido apresentou menor valor energético, de carboidratos e lipídeos e maior teor de proteínas e fibras quando comparado a um bolo tradicional de chocolate. Conclui-se que o desenvolvimento do bolo de chocolate isento de glúten, gordura trans e açúcar refinado utilizando as farinhas de arroz integral e de amêndoas, apresentou aspectos nutricionais e tecnológicos positivos.30 f.pt-BRAttribution-NonCommercial-ShareAlike 3.0 BrazilGlútenDoença CelíacaAçúcar refinadoÁcidos graxos transArtigo Científico