NOGUEIRA , Vanessa Dias FerreiraTOMÁS, Fabiana de MatosDUTRA, Gabriela do NascimentoYOSHIZAKI, Michele Akemi Lopes2024-07-012024-07-012024-06https://repositorio.animaeducacao.com.br/handle/ANIMA/43864Iniciação CientíficaO crescente consumo de vegetais e produtos de origem vegetal no Brasil impulsiona a indústria alimentícia a buscar alternativas proteicas inovadoras. Dentre essas opções, as leguminosas, como o grão-de-bico, se destacam por suas propriedades proteicas funcionais. Estudos sugerem que as proteínas extraídas de leguminosas podem apresentar propriedades equivalentes às proteínas animais, como capacidade de emulsão e estabilidade, além do ponto de vista nutricional. Essa viabilidade abre caminho para o desenvolvimento de produtos proteicos vegetais com características sensoriais e nutricionais semelhantes aos produtos de origem animal, atendendo à crescente demanda do mercado por alternativas mais saudáveis e sustentáveis. Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e a aceitabilidade sensorial de uma mousse de chocolate feita com espuma de aquafaba. A metodologia envolveu a padronização da preparação da aquafaba, elaboração das mousses e avaliação microbiológica e sensorial. As amostras foram obtidas após cozimento, resfriadas e analisadas posteriormente com auxílio dos equipamentos presentes no Laboratório de Gastronomia e Nutrição do campus São Judas Unimonte, em Santos. Os resultados mostraram que a aquafaba é capaz de formar espuma e emulsões estáveis, com propriedades semelhantes à clara de ovos. A análise microbiológica indicou a segurança do produto, enquanto a análise sensorial revelou boa aceitação em termos de sabor, aroma e aparência, comprovando o potencial da aquafaba como substituta do ovo em diversas preparações culinárias, abrindo um leque de possibilidades inovadoras para a indústria alimentícia. Essa obtenção não apenas amplia as opções alimentares disponíveis, mas também promove alternativas mais saudáveis e inclusivas para os consumidores.32ptAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazilgrão-de-bicoaquafabaplant basedmoussepadronizaçãoMonografia