Produção de cerveja sem glúten e de baixo carboidrato: Uma abordagem com foco em enzimas
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Data
2024-06
Tipo de documento
Artigo Científico
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Área do conhecimento
Modalidade de acesso
Acesso aberto
Editora
Autores
NERI,, Sarah Cristina Souza
LOPES,, Ana Carolina Oliveira
FERREIRA,, Ana Clara Silva
NOGUEIRA,, Bruno César
JUNIOR,, Werlis Barcelos da Silva
Orientador
ABOELKHEIR,, Mostafa Galal
Coorientador
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Resumo
Este estudo investigou a produção de cerveja sem glúten e de baixo carboidrato, utilizando enzimas como ferramenta para degradação do glúten e enzimas para potencializar as leveduras, ajudando-as a zerar os carboidratos. O objetivo foi elaborar uma revisão qualitativa da literatura para destacar os métodos eficazes e seguros para produzir cervejas sem glúten e de baixo carboidrato e os tipos de enzimas utilizadas nesse processo., a fim proporcionar opções mais amplas para consumidores com restrições alimentares, além de alcançar características sensoriais e físico-químicas semelhantes às das cervejas tradicionais. Enzimas como Endopeptidase específica para prolina, de nome comercial Prodooze Free, e Enzima Amiloglucosidase ou glucoamilase, de nome comercial Prodooze AMG, foram identificadas como as mais promissoras. No processo de fabricação de cerveja, foram realizados experimentos de malteação, moagem do malte, mostura, clarificação, fervura, whirlpool, resfriamento, fermentação, maturação, filtração e polimento, com controle rigoroso de parâmetros como temperatura, pH e tempo de processo. Foram conduzidas avaliações sensoriais para determinar a qualidade organoléptica das cervejas produzidas, incluindo cor, aroma, sabor e textura. Além disso, foram realizadas análises físico-químicas para determinar o teor alcoólico, densidade, pH e outros parâmetros relevantes. Os resultados demonstraram que é possível produzir cervejas sem glúten e de baixo carboidrato utilizando enzimas na etapa de fermentação, com características sensoriais e físico-químicas comparáveis às das cervejas tradicionais. Este estudo contribui para o avanço do conhecimento na área de produção de cerveja sem glúten e de baixo carboidrato, oferecendo uma abordagem inovadora e promissora para atender às necessidades dos consumidores com restrições alimentares que buscam opções mais saudáveis. Sugestões para pesquisas futuras incluem a otimização de formulações e processos, bem como a investigação de novas enzimas e métodos de zerar carboidrato e degradar o glúten.
Palavras-chave
produção de cerveja, cerveja sem glúten, carboidrato, enzimas