Avaliação de formulações de bebida láctea não fermentada com adição de soro de leite

Mai, Daiana

Avaliação de formulações de bebida láctea não fermentada com adição de soro de leite

dc.contributor.advisor	Limas, Alessandro de Oliveira
dc.contributor.author	Mai, Daiana
dc.coverage.spatial	Tubarão	pt_BR
dc.date.accessioned	2020-09-04T14:04:53Z
dc.date.accessioned	2020-11-29T07:13:34Z
dc.date.available	2020-09-04T14:04:53Z
dc.date.available	2020-11-29T07:13:34Z
dc.date.issued	2020	pt_BR
dc.description.abstract	O soro de leite é o líquido residual obtido a partir da coagulação do leite aplicada à fabricação de queijos ou de caseína, segundo a Instrução Normativa n° 16, de 28/08/2005 (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA) que estabelece o regulamento técnico de identidade e qualidade de bebida láctea. O processo de fabricação do queijo da empresa de laticínio em que foi realizado o trabalho, atualmente, gera mensalmente 1.120.000 mil litros de soro de leite. O soro de leite possui, em média, apresenta representativamente uma demanda bioquímica de oxigênio (DBO) de 30 a 50 g/L e uma demanda química de oxigênio (DQO) de 50 a 80 g/L, segundo a literatura. Esses parâmetros apontam que, se o soro de leite for descartado diretamente em corpos hídricos, gera um impacto ambiental significativo. A bebida láctea, produto de interesse da empresa assistida, de acordo com a IN n°16/05, resumidamente, é o produto lácteo resultante da mistura do leite e soro de leite adicionado ou não de outros ingredientes lácteos e não lácteos. O objetivo deste trabalho é avaliar formulações de bebida láctea não fermentada com adição do soro de leite produto pelo próprio laticínio de origem. Três formulações foram desenvolvidas: uma com 2% de cacau em pó (Tratamento 1), outra com 3% de cacau em pó (Tratamento 2) e a outra com 4% de cacau em pó (Tratamento 3). Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas, conforme o regulamento técnico do MAPA, para comparar os resultados obtidos. Após a aprovação das formulações testadas, foi determinada a aceitabilidade preliminar pela equipe técnica de controle de qualidade de produtos do laticínio, visando identificar inicialmente a melhor formulação. Os resultados que avaliaram físico-quimicamente das formulações foram gordura (2,00 entre 2,05) e pH foram (6,77 entre 6,89). Quanto aos parâmetros microbiológicos, as amostras de cada formulação atenderam os limites microbiológicos regulamentados para E.coli, Coliformes Totais, Staphylococcus aureus e Listeria sp.. A formulação com 2% de cacau em pó (Tratamento 1) obteve a melhor aceitabilidade. Contudo, as formulações testadas obtiveram avaliações satisfatórias para a produção de bebida láctea não fermentada com soro de leite, se destacando a formulação 1, indicando uma alternativa de reaproveitamento, na própria linha de produção, deste subproduto de baixo valor agregado.	pt_BR
dc.format.extent	29 f.	pt_BR
dc.identifier.uri	https://repositorio.animaeducacao.com.br/handle/ANIMA/11543
dc.language.iso	pt_BR	pt_BR
dc.relation.ispartof	Química Bacharelado - Tubarão	pt_BR
dc.rights	Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/	*
dc.subject	Soro de leite	pt_BR
dc.subject	Bebida láctea	pt_BR
dc.subject	Subproduto lácteo	pt_BR
dc.title	Avaliação de formulações de bebida láctea não fermentada com adição de soro de leite	pt_BR
dc.type	Monografia	pt_BR
local.author.curso	Química - Bacharelado	pt_BR
local.author.unidade	UNISUL / Tubarão	pt_BR
local.rights.policy	Acesso fechado	pt_BR
local.subject.area	Ciências Exatas e da Terra	pt_BR
local.subject.areaanima	Engenharias	pt_BR