Análise de degradação de produto alimentício: estudo da vida de prateleira

Albino, Rafaela Brognara

Análise de degradação de produto alimentício: estudo da vida de prateleira

dc.contributor.advisor	Mazzucco, Marcos Marcelino
dc.contributor.author	Albino, Rafaela Brognara
dc.coverage.spatial	Tubarão	pt_BR
dc.date.accessioned	2018-07-07T00:03:40Z
dc.date.accessioned	2020-11-26T23:03:46Z
dc.date.available	2018-07-07T00:03:40Z
dc.date.available	2020-11-26T23:03:46Z
dc.date.issued	2018	pt_BR
dc.description.abstract	This research about cream shelf life tests was developed by using three different temperatures: the first at control temperatura (5ºC), one at ambient temperature (25ºC) and another at accelerated condition (35ºC). Physicochemical, microbiological and sesorial analyzes were carried out to verify the changes of the initial parmeters over time. The acidity of the product was defined as the main parameter of degradation, which is represented in percentage of lactic acid. The sensorial analyzes presented falls, which were expected, but without impairing the total quality of the product. In the microbiology, the count of aerobic mesophiles was analyzed, which presented a very characteristic growth curve at 5ºC, staphylococcus had practically no results in all the analyzes, and about total and thermotolerant coliforms analyzes, which presented contamination in almost 30% of the samples. The acidity analyzes resulted in very satisfactory curves, showing that the storage temperature interferes directly with the quality of the food. As for the kinetic treatment of the data, the differential method was applied, using the derivative of the functions obtained at each temperature. The reaction order was found to be 2.5 and the parameter Q10 resulted in 3, showing that the degradation reaction of the cream is very sensitive to changes in temperature. The place was evaluated that the method has conditions to be implanted in the research site, but needs some improvements, such as acquisition of materials and greater number of analysts.	en
dc.description.abstract	O presente estudo do teste de vida de prateleira da nata pelo método acelerado foi desenvolvido acondicionando as amostras em três temperaturas diferentes: uma de controle (5ºC), a ambiente (25ºC) e a acelerada (35ºC). Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais a fim de averiguar a mudança dos parâmetros iniciais do produto no decorrer do tempo. Foi definido como principal parâmetro de degradação a acidez, representada em porcentagem de ácido lático presente no produto. As análises sensoriais apresentaram quedas, as quais eram esperadas, porém sem prejudicar a qualidade total do produto. Dentro da microbiologia, analisou-se a contagem de mesófilos aeróbios, a qual apresentou curva de crescimento bem característica a 5ºC, de estafilococos, que tiveram resultados praticamente nulos em todas as análises, e de coliformes totais e termotolerantes, os quais apresentaram contaminação em quase 30% das amostras. As análises de acidez resultaram em curvas bem satisfatórias, mostrando que a temperatura de conservação interfere diretamente na qualidade do alimento. Quanto ao tratamento cinético dos dados, aplicou-se o método diferencial, utilizando as derivadas das funções obtidas em cada temperatura. A ordem de reação encontrada foi de 2,5 e o parâmetro Q10 resultou em 3, mostrando que a reação de degradação da nata é bem sensível às mudanças de temperatura. Avaliou-se que o método tem condições para ser implantado no local de pesquisa, porém necessita-se de alguns aprimoramentos, como aquisição de materiais e maior número de analistas.	pt_BR
dc.format.extent	64 f.	pt_BR
dc.identifier.uri	https://repositorio.animaeducacao.com.br/handle/ANIMA/4074
dc.language.iso	pt_BR	pt_BR
dc.relation.ispartof	Engenharia Química - Tubarão	pt_BR
dc.rights	Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/	*
dc.subject	Vida de prateleira	pt_BR
dc.subject	Método acelerado	pt_BR
dc.subject	Cinética química	pt_BR
dc.title	Análise de degradação de produto alimentício: estudo da vida de prateleira	pt_BR
dc.type	Relatório de Estágio	pt_BR
local.author.curso	Engenharia Quimica	pt_BR
local.author.unidade	UNISUL / Tubarão	pt_BR
local.rights.policy	Acesso aberto	pt_BR
local.subject.area	Engenharias	pt_BR
local.subject.areaanima	Engenharias	pt_BR