Medicina Veterinária
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Artigo Científico Acesso fechado ESTUDO DA INFLUÊNCIA DA GORDURA, UMIDADE E PH NA QUALIDADE DA CARNE SUÍNA E LINGUIÇAS FRESCAIS(2023-12) FERREIRA, Alícia Costa Silva; ALMEIDA, Gabriel Vasconcelos de; RIBEIRO, Rafaela Alves de; FAGUNDES, Wesley OliveiraClassificada como carne vermelha, a carne suína é rica em nutrientes como: proteína de alto valor biológico, ácidos graxos monoinsaturados, vitaminas do complexo B e minerais. Os teores de gordura e valor calórico, variam conforme o corte de carne, já os demais nutrientes sofrem pequenas alterações quando comparados aos diferentes cortes. Quanto as peculiaridades de algumas das características tecnológicas, o pH tem a capacidade de afetar algumas características da carne como qualidade, cor e sua estabilidade, firmeza, capacidade de retenção de água entre outros. Já a capacidade de retenção de água tem influência de forma direta na qualidade da carne, podendo afetar características como aparência, rendimento de cortes e de produtos processados, além da textura. A gordura intramuscular representa grande influência na suculência, maciez, sabor e conservação da carne. No Brasil a carne suína é amplamente utilizada na gastronomia junto a seus derivados como a linguiça, entretanto, seu consumo fica atrás das carnes de frango e bovina, sendo a terceira mais consumida no país. A produção de derivados cárneos como as linguiças deve seguir as legislações vigentes, respeitar e acatar as necessidades dos órgãos fiscalizadores vigentes ao qual o estabelecimento de produção está submetido, além de atender aos parâmetros estabelecidos para o produto, descritos no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) do produto, bem como manter a qualidade e higiene durante os processos de fabricação, a fim de ofertar um produto seguro ao consumidor.