Análise da implantação de um sistema cook and chill em refeições transportadas no serviço de alimentação do SESI - São José
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Data
2007
Tipo de documento
Monografia
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Área do conhecimento
Ciências Agrárias
Modalidade de acesso
Acesso aberto
Editora
Autores
Faria, Cleci Rauen
Blom, Juliana Bacca
Orientador
Figueiredo, Luiz Guilherme Buchmann
Coorientador
Resumo
Trough this analysis of the implantation of the Cook and chill system in foodborne of the Food Services of SESI – São José is emphasized the search for a unique service creating a new concept in food production in this unit routine, facing the advantages and the odds of this system and the traditional.The analysis of the cost-benefit was not possible for the impossibility of implanting the system in the unit, but the conclusion that emerges trough the bibliographic references is that the cook and chill system saves space, electric energy, residues, administrative costs and improves food safety. Among the handicap is the implantation of the cook and chill system in satellite units which would increase the coasts in relation to the necessary investment in adaptations, equipments, transportation, training and workmanship. In relation to the food safety requirements in the cook and chill system is verified the superiority comparing to the traditional system, indicating the improvement of safeness, indicating an improvement of reliability in food production in a sanitary perspective, where the new technologies helps to reduce the risks of food poisoning.
Através desta análise da implantação de um sistema cook and chill em refeições transportadas no serviço de alimentação do SESI - São José, enfatizamos a busca por um serviço diferenciado em que estaríamos então agregando esse novo conceito de produção na rotina da unidade, a fim de conhecer o processo e verificar as vantagens e desvantagens do sistema em comparação ao tradicional.A análise do custo-benefício do sistema não foi possível em virtude da inviabilidade de realizar a implantação, mas concluímos através das referências bibliográficas como vantagem a economia de espaço para a implantação da cozinha, menor custo com energia elétrica, redução de resíduos, custos administrativos menores e garantia da segurança alimentar. Dentre as desvantagens está a implantação do sistema cook and chill em unidades satélites, o que representaria um custo maior em relação a investimentos em reformas, equipamentos, transporte, treinamento e mão de obra.Em relação à segurança alimentar no sistema cook and chill, verificamos através deste estudo a superioridade deste sistema em relação ao tradicional, sinalizando a existência de maior garantia de produção de refeições seguras sob o aspecto higiênico-sanitário, onde a aplicação de novas tecnologias colabora para a diminuição dos riscos de toxinfecções alimentares.
Através desta análise da implantação de um sistema cook and chill em refeições transportadas no serviço de alimentação do SESI - São José, enfatizamos a busca por um serviço diferenciado em que estaríamos então agregando esse novo conceito de produção na rotina da unidade, a fim de conhecer o processo e verificar as vantagens e desvantagens do sistema em comparação ao tradicional.A análise do custo-benefício do sistema não foi possível em virtude da inviabilidade de realizar a implantação, mas concluímos através das referências bibliográficas como vantagem a economia de espaço para a implantação da cozinha, menor custo com energia elétrica, redução de resíduos, custos administrativos menores e garantia da segurança alimentar. Dentre as desvantagens está a implantação do sistema cook and chill em unidades satélites, o que representaria um custo maior em relação a investimentos em reformas, equipamentos, transporte, treinamento e mão de obra.Em relação à segurança alimentar no sistema cook and chill, verificamos através deste estudo a superioridade deste sistema em relação ao tradicional, sinalizando a existência de maior garantia de produção de refeições seguras sob o aspecto higiênico-sanitário, onde a aplicação de novas tecnologias colabora para a diminuição dos riscos de toxinfecções alimentares.
Palavras-chave
Cook and chill, Segurança alimentar, Inovação tecnológica