Elaborar o processo de operação padrão e aplicar o controle estatístico do processo nas etapas de brassagem e fermentação em uma cervejaria
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Data
2019
Tipo de documento
Artigo Científico
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Área do conhecimento
Ciências Exatas e da Terra
Modalidade de acesso
Acesso aberto
Editora
Autores
Schlüter, Jéssica Moreira
Orientador
Buss, Diogo Quirino
Coorientador
Marcon, Domingos Pignatel
Resumo
The brewing process is part of food technology. This research aimed to present the best technology possible for a process that results in a pleasant product to the consumer’s taste. That way, a series of protocols that consists of Standard Operating Procedures (SOP) were elaborated, developed in accordance with RDC no. 275 required by ANVISA. Thus, in the perspective of the strong Brazilian’s demanding taste, the efficiency of the statistical control of the process and the standard operating process were investigated in the beer production in order to provide, besides a continuous improvement of the production process, to offer a high-quality product to people. The research was characterized as a quantitative approach due to the need for statistical control of the process, with explanatory level and with a case study procedure. The bibliography review was carefully defined, and it reports the latest beer technology interpretations available in Brazil. As a result, it was determined from statistical handling and data collection of a process, from interpretation reliable results were obtained. The drawn-up protocols, in case of error, enable the responsible to adjust, like the ones shown in the graphs of this report. For example, the malt change can modify the OG and therefore more fermentable products and then a higher alcohol content. Or an inefficiency and the yeast can increase the FG, then the lower alcohol content in the beer.
O processo cervejeiro é parte da tecnologia de alimentos. Esta pesquisa objetivou apresentar a melhor tecnologia possível para um processo que resultasse em um produto agradável ao paladar dos consumidores. Nesse sentido elaborou-se um conjunto de protocolos que consistiram nos Processos de Operação Padrão (POP’s), desenvolvidos conforme RDC nº 275 exigida pela ANVISA. Dessa forma e, na perspectiva da grande exigência dos paladares dos brasileiros, buscou-se investigar a eficiência do controle estatístico do processo e procedimento operacional padrão, na fabricação de cerveja para proporcionar, além de um constante aprimoramento do processo de produção, ofertar à população um produto de excelente qualidade. A pesquisa caracterizou-se como de abordagem quantitativa em função da necessidade do controle estatístico do processo, com nível explicativo e com procedimento do tipo, estudo de caso. A revisão de literatura foi minuciosamente definida e espelhou as últimas interpretações da tecnologia cervejeira existente no Brasil. Como resultados, constatou-se, através da manipulação estatística e a partir da coleta de dados de um processo obteve-se, pela interpretação, resultados confiáveis. Os protocolos elaborados, em casos de erros, possibilitam ao responsável realizar ajustes, como os apresentados nos gráficos deste relatório. Exemplificando, a troca de malte pode alterar a OG, e consequentemente, mais produtos fermentáveis, logo, teor de álcool maior. Ou uma ineficiência o fermento pode aumentar o FG, logo teor de álcool menor na cerveja.
O processo cervejeiro é parte da tecnologia de alimentos. Esta pesquisa objetivou apresentar a melhor tecnologia possível para um processo que resultasse em um produto agradável ao paladar dos consumidores. Nesse sentido elaborou-se um conjunto de protocolos que consistiram nos Processos de Operação Padrão (POP’s), desenvolvidos conforme RDC nº 275 exigida pela ANVISA. Dessa forma e, na perspectiva da grande exigência dos paladares dos brasileiros, buscou-se investigar a eficiência do controle estatístico do processo e procedimento operacional padrão, na fabricação de cerveja para proporcionar, além de um constante aprimoramento do processo de produção, ofertar à população um produto de excelente qualidade. A pesquisa caracterizou-se como de abordagem quantitativa em função da necessidade do controle estatístico do processo, com nível explicativo e com procedimento do tipo, estudo de caso. A revisão de literatura foi minuciosamente definida e espelhou as últimas interpretações da tecnologia cervejeira existente no Brasil. Como resultados, constatou-se, através da manipulação estatística e a partir da coleta de dados de um processo obteve-se, pela interpretação, resultados confiáveis. Os protocolos elaborados, em casos de erros, possibilitam ao responsável realizar ajustes, como os apresentados nos gráficos deste relatório. Exemplificando, a troca de malte pode alterar a OG, e consequentemente, mais produtos fermentáveis, logo, teor de álcool maior. Ou uma ineficiência o fermento pode aumentar o FG, logo teor de álcool menor na cerveja.
Palavras-chave
Microcervejaria, Controles, Qualidade