Análise do reuso de leveduras no processo produtivo de cervejas artesanais
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Data
2020
Tipo de documento
Relatório de Estágio
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Área do conhecimento
Engenharias
Modalidade de acesso
Acesso aberto
Editora
Autores
Silva, Nicolly Souza Remor
Orientador
Limas, Alessandro de Oliveira
Coorientador
Resumo
Beer is a beverage produced from malted barley, water, hops, and yeast, having its recipe been unchanged for centuries; obtained from alcoholic fermentation, which consists of breaking down the fermentable sugars by single-celled organisms – yeasts from Saccharomyces genus – to produce alcohol and carbon dioxide. In the last few years, the craft beer market has been growing increasingly, reaching an average annual growth of 37.8% in the state of Santa Catarina, and so the microentrepreneurs need solutions that reduce their processes’ costs and expenses. In this scenario, the yeast’s reuse is a promising alternative to those entrepreneurs as long as some quality parameters are followed. Thus, the present work aimed to analyse the reuse of yeast in the productive process of Pilsen, Pale Ale and IPA craft beers, concerning the viability, vitality, and alcohol content parameters over the reuses, to monitor their behaviour. For this, after the first fermentation, the basic methylene blue staining method, the acidification power (AP) test and the volumetric strength method were applied on the yeasts. The basic methylene blue staining method showed varying results of cell’s viability over the cycles, showing the need for further research on the yeast strains used in the process, to better understand their specific behaviour. The acidification power test indicated a drop in the vitality of the cells when compared to the original fermentation, but over the reuses, it was possible to observe a stability pattern in the results. Finally, the alcohol content has decreased throughout the fermentation, but it does not present values below the expected limit if the process does not exceed three fermentations with reuse. From these studies, it was possible to conclude that the reuse for up to 3 cycles is applicable, if there is constant monitoring of the analysed parameters. With the studied methods, SOPs (Standard Operating Procedure) were elaborated, to meet the sanitary requirements and serve as an aid for the practical application of the methods in the daily production of the company. In order to continue the studies, in future works, it’s important to establish a methodology for detection of gram-positive and gram-negative deteriorating microorganisms and to observe if the reuse of yeasts increases the chance of contamination.
A cerveja é uma bebida fermentada preparada a partir do malte de cevada, água, lúpulo e levedura, tendo sua receita permanecido inalterada por séculos; obtida pela fermentação alcoólica, que consiste na quebra de açúcares fermentáveis por micro-organismos unicelulares – leveduras do gênero Saccharomyces – para obter-se álcool e gás carbônico. Nos últimos anos, o mercado de cervejas artesanais vem se desenvolvendo cada vez mais no país, chegando a apresentar um crescimento anual médio de 37,8% no estado de Santa Catarina, e, com isso, microcervejarias necessitam de soluções que reduzam os custos e gastos dos seus processos produtivos. Nesse cenário, a reutilização das leveduras se mostra como uma alternativa promissora para esses empreendedores, desde que certos parâmetros de qualidade sejam acompanhados. Assim, o presente trabalho teve como objetivo, analisar o reuso de leveduras no processo produtivo de cervejas artesanais dos tipos Pilsen, Pale Ale e IPA, com e sem reaproveitamento das leveduras, em relação aos parâmetros de viabilidade, vitalidade e teor alcoólico ao longo das reutilizações, de forma a acompanhar seu comportamento. Para isso, após a primeira fermentação, foram aplicados nas leveduras os métodos de azul de metileno básico, poder de acidificação do meio e o método do título alcoométrico volumétrico. O método de azul de metileno básico mostrou resultados variantes de viabilidade ao longo dos ciclos, necessitando-se assim de mais estudos voltados para as linhagens de leveduras utilizadas no processo, de modo a compreender melhor seu comportamento específico. O método do poder de acidificação do meio indicou uma queda na vitalidade das células em relação à fermentação original, mas durante os reusos pôde-se observar uma estabilidade nos resultados. Por fim, o teor alcoólico sofreu um decaimento ao longo das fermentações, mas que não apresenta valores abaixo do limite esperado se o número de fermentações não passar de três. A partir desses estudos foi possível concluir que a reutilização por até 3 ciclos se mostra aplicável, desde que haja um acompanhamento constante dos parâmetros analisados. Com os métodos estudados, foram elaborados os POPs (Procedimentos Operacionais Padrões), de modo a atender as exigências sanitárias e servir de auxílio para a aplicação prática dos métodos no dia-a-dia da produção na empresa. Para continuidade dos estudos, em trabalhos futuros é importante estabelecer uma metodologia para análise e detecção de micro-organismos deteriorantes gram+ e gram-, e observar se o reuso das leveduras acarreta maior grau de contaminação.
A cerveja é uma bebida fermentada preparada a partir do malte de cevada, água, lúpulo e levedura, tendo sua receita permanecido inalterada por séculos; obtida pela fermentação alcoólica, que consiste na quebra de açúcares fermentáveis por micro-organismos unicelulares – leveduras do gênero Saccharomyces – para obter-se álcool e gás carbônico. Nos últimos anos, o mercado de cervejas artesanais vem se desenvolvendo cada vez mais no país, chegando a apresentar um crescimento anual médio de 37,8% no estado de Santa Catarina, e, com isso, microcervejarias necessitam de soluções que reduzam os custos e gastos dos seus processos produtivos. Nesse cenário, a reutilização das leveduras se mostra como uma alternativa promissora para esses empreendedores, desde que certos parâmetros de qualidade sejam acompanhados. Assim, o presente trabalho teve como objetivo, analisar o reuso de leveduras no processo produtivo de cervejas artesanais dos tipos Pilsen, Pale Ale e IPA, com e sem reaproveitamento das leveduras, em relação aos parâmetros de viabilidade, vitalidade e teor alcoólico ao longo das reutilizações, de forma a acompanhar seu comportamento. Para isso, após a primeira fermentação, foram aplicados nas leveduras os métodos de azul de metileno básico, poder de acidificação do meio e o método do título alcoométrico volumétrico. O método de azul de metileno básico mostrou resultados variantes de viabilidade ao longo dos ciclos, necessitando-se assim de mais estudos voltados para as linhagens de leveduras utilizadas no processo, de modo a compreender melhor seu comportamento específico. O método do poder de acidificação do meio indicou uma queda na vitalidade das células em relação à fermentação original, mas durante os reusos pôde-se observar uma estabilidade nos resultados. Por fim, o teor alcoólico sofreu um decaimento ao longo das fermentações, mas que não apresenta valores abaixo do limite esperado se o número de fermentações não passar de três. A partir desses estudos foi possível concluir que a reutilização por até 3 ciclos se mostra aplicável, desde que haja um acompanhamento constante dos parâmetros analisados. Com os métodos estudados, foram elaborados os POPs (Procedimentos Operacionais Padrões), de modo a atender as exigências sanitárias e servir de auxílio para a aplicação prática dos métodos no dia-a-dia da produção na empresa. Para continuidade dos estudos, em trabalhos futuros é importante estabelecer uma metodologia para análise e detecção de micro-organismos deteriorantes gram+ e gram-, e observar se o reuso das leveduras acarreta maior grau de contaminação.
Palavras-chave
Cerveja artesanal, Levedura, Reaproveitamento