Desenvolvimento de biscoito à base de frango adicionado de chia e isento de gordura trans
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Data
2018
Tipo de documento
Artigo Científico
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Área do conhecimento
Ciências da Saúde
Modalidade de acesso
Acesso embargado
Editora
Autores
Dalsasso, Maria Luiza Pires
Orientador
Pulz, Isadora dos Santos
Coorientador
Resumo
The objective of this study was to develop a cookie based on protein of high biological value, added with chia and trans fat free. Three formulations of cookies (B1, B2 and B3) were developed and tasted by researchers, being B3 submitted to sensory analysis. The sample was made for 18 years and 59 years, of all genders, undergraduate students from a private university located in the southern region of Brazil. The acceptability of the cookie was evaluated by means of a hedonic scale of five points (1 = I hated; 5 = I loved), for the following attributes: flavor, smell, color, texture and global acceptance. For the intention to buy the scale varied from 1 = certainly would not buy the 5 = would certainly buy. According to the analysis, a satisfactory overall degree of acceptance (92%) was considered and a purchase desire was confirmed by 68% of the valoreors. The developed cookie presented better nutritional quality than products of the same type marketed in the market, besides satisfactory sensorial quality.
O objetivo deste estudo foi desenvolver um biscoito a base de proteína de alto valor biológico, adicionado de chia e isento de gordura trans. Três formulações de biscoitos (B1, B2 e B3) foram desenvolvidas e degustadas pelos pesquisadores, sendo a B3 submetida à análise sensorial. A amostra foi composta por 50 avaliadores não treinados com idade entre 18 e 59 anos, de ambos os sexos, estudantes dos cursos de graduação de uma universidade privada localizada na região sul do Brasil. A aceitabilidade do biscoito foi avaliada por meio de uma escala hedônica de cinco pontos (1 = detestei; 5 = adorei), para os seguintes atributos: sabor, aroma, cor, textura e aceitação global. Para a intenção de compra a escala variou de 1=certamente não compraria a 5 = certamente compraria. De acordo com a análise, foi constatado um grau de aceitabilidade global satisfatório (92%) e a intenção de compra foi confirmada por 68% dos avaliadores, o que configura indicativo de viabilidade de fabricação desse produto e distribuição no mercado de alimentos. O biscoito desenvolvido apresentou melhor qualidade nutricional do que produtos do mesmo tipo comercializados no mercado, além de qualidade sensorial satisfatória.
O objetivo deste estudo foi desenvolver um biscoito a base de proteína de alto valor biológico, adicionado de chia e isento de gordura trans. Três formulações de biscoitos (B1, B2 e B3) foram desenvolvidas e degustadas pelos pesquisadores, sendo a B3 submetida à análise sensorial. A amostra foi composta por 50 avaliadores não treinados com idade entre 18 e 59 anos, de ambos os sexos, estudantes dos cursos de graduação de uma universidade privada localizada na região sul do Brasil. A aceitabilidade do biscoito foi avaliada por meio de uma escala hedônica de cinco pontos (1 = detestei; 5 = adorei), para os seguintes atributos: sabor, aroma, cor, textura e aceitação global. Para a intenção de compra a escala variou de 1=certamente não compraria a 5 = certamente compraria. De acordo com a análise, foi constatado um grau de aceitabilidade global satisfatório (92%) e a intenção de compra foi confirmada por 68% dos avaliadores, o que configura indicativo de viabilidade de fabricação desse produto e distribuição no mercado de alimentos. O biscoito desenvolvido apresentou melhor qualidade nutricional do que produtos do mesmo tipo comercializados no mercado, além de qualidade sensorial satisfatória.
Palavras-chave
Biscoitos, Proteínas, Fibras na dieta, Ácidos graxos trans, Alimento funcional