Uso da aquafaba de grão-de-bico na elaboração de uma mousse de chocolate plat based

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Data

2023-11

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Resumo

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Autores

TOMÁS, Fabiana de Matos
DUTRA, Gabriela do Nascimento
YOSHIZAKI, Michele Akemi Lopes
SANTOS, Fernanda Garcia dos

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Coorientador

Resumo

A aquafaba, um subproduto da cocção de leguminosas, apresenta um potencial de substituir a espuma da clara de ovos em receitas alternativas à base de plantas. O estudo objetivou padronizar o processo de obtenção da aquafaba a partir do grão-de-bico, visando sua aplicação na produção de uma mousse de chocolate plant-based. Os resultados mostram que a adição de açúcar e/ou limão na espuma de aquafaba não difere significativamente, mas aumenta o seu rendimento, chegando a 111,83%. Foi possível obter mousse de chocolate produzida com aquafaba apresentando uma consistência aerada, em especial quando o açúcar foi adicionado na formulação, do que as mousses elaboradas com clara de ovos, tornando viável a sua obtenção para preparações culinárias como a mousse de chocolate, podendo atender a expectativa de consumidores que buscam por alimentos alternativos em sua dieta.

Palavras-chave

Nutrição à base de plantas, Cicer arietinum, Proteínas dos alimentos

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