Desenvolvimento e caracterização físico-química de bolo de chocolate isento de glúten, gordura trans e açúcar refinado
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Data
2020
Tipo de documento
Artigo Científico
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Área do conhecimento
Ciências da Saúde
Modalidade de acesso
Acesso embargado
Editora
Autores
Siqueira, Brenda de
Orientador
Hilbig, Josiane
Coorientador
Resumo
Gluten is the main protein present in grains of wheat, oats, rye, barley and malt. Some individuals are intolerant or allergic to gluten, having a rejection of this protein. These people have an autoimmune enteropathy called Celiac Disease, which the only treatment is a total gluten exemption from the diet. However, dietary restrictions can cause harmful consequences to the emotional aspects of individuals' diets. Therefore, the objective was to develop a chocolate cake free of gluten, trans fat and refined sugar, preserving a good sensory acceptance. Three chocolate cake recipes (F1; F2; F3) were prepared, using flours variations (F1: brown rice flour and almond flour; F2: brown rice flour and coconut flour; F3: brown rice flour and green banana flour). The formulation with the best characteristics was selected for physical-chemical analysis. The developed cake had lower energy, carbohydrate and lipid value and higher protein and fiber content when compared to a traditional chocolate cake. It is concluded that the development of the gluten-free chocolate cake, trans fat and refined sugar using brown rice and almond flour, has positive nutritional and technological aspects.
O glúten é a principal proteína presente nos grãos de trigo, aveia, centeio, cevada e malte. Alguns indivíduos são intolerantes ou alérgicos ao glúten e o único tratamento é a isenção total do glúten da dieta. Porém, restrições alimentares podem ocasionar consequências prejudiciais aos aspectos emocionais da alimentação dos indivíduos. Para tanto, objetivou-se desenvolver um bolo de chocolate isento de glúten, gordura trans e açúcar refinado. Foram elaboradas três receitas (F1; F2; F3) de bolo de chocolate, utilizando variações de farinhas (farinha de arroz integral, farinha de amêndoas, farinha de coco e farinha de banana verde). A formulação com melhores características foi selecionada para a análise físico-química. O bolo desenvolvido apresentou menor valor energético, de carboidratos e lipídeos e maior teor de proteínas e fibras quando comparado a um bolo tradicional de chocolate. Conclui-se que o desenvolvimento do bolo de chocolate isento de glúten, gordura trans e açúcar refinado utilizando as farinhas de arroz integral e de amêndoas, apresentou aspectos nutricionais e tecnológicos positivos.
O glúten é a principal proteína presente nos grãos de trigo, aveia, centeio, cevada e malte. Alguns indivíduos são intolerantes ou alérgicos ao glúten e o único tratamento é a isenção total do glúten da dieta. Porém, restrições alimentares podem ocasionar consequências prejudiciais aos aspectos emocionais da alimentação dos indivíduos. Para tanto, objetivou-se desenvolver um bolo de chocolate isento de glúten, gordura trans e açúcar refinado. Foram elaboradas três receitas (F1; F2; F3) de bolo de chocolate, utilizando variações de farinhas (farinha de arroz integral, farinha de amêndoas, farinha de coco e farinha de banana verde). A formulação com melhores características foi selecionada para a análise físico-química. O bolo desenvolvido apresentou menor valor energético, de carboidratos e lipídeos e maior teor de proteínas e fibras quando comparado a um bolo tradicional de chocolate. Conclui-se que o desenvolvimento do bolo de chocolate isento de glúten, gordura trans e açúcar refinado utilizando as farinhas de arroz integral e de amêndoas, apresentou aspectos nutricionais e tecnológicos positivos.
Palavras-chave
Glúten, Doença Celíaca, Açúcar refinado, Ácidos graxos trans