Desenvolvimento e caracterização físico-química de bolo de chocolate isento de glúten, gordura trans e açúcar refinado

Siqueira, Brenda de

Desenvolvimento e caracterização físico-química de bolo de chocolate isento de glúten, gordura trans e açúcar refinado

dc.contributor.advisor	Hilbig, Josiane
dc.contributor.author	Siqueira, Brenda de
dc.coverage.spatial	Palhoça, Santa Catarina	pt_BR
dc.date.accessioned	2020-12-17T20:50:51Z
dc.date.accessioned	2021-08-04T18:19:16Z
dc.date.available	2020-12-17T20:50:51Z
dc.date.available	2021-08-04T18:19:16Z
dc.date.issued	2020	pt_BR
dc.description.abstract	Gluten is the main protein present in grains of wheat, oats, rye, barley and malt. Some individuals are intolerant or allergic to gluten, having a rejection of this protein. These people have an autoimmune enteropathy called Celiac Disease, which the only treatment is a total gluten exemption from the diet. However, dietary restrictions can cause harmful consequences to the emotional aspects of individuals' diets. Therefore, the objective was to develop a chocolate cake free of gluten, trans fat and refined sugar, preserving a good sensory acceptance. Three chocolate cake recipes (F1; F2; F3) were prepared, using flours variations (F1: brown rice flour and almond flour; F2: brown rice flour and coconut flour; F3: brown rice flour and green banana flour). The formulation with the best characteristics was selected for physical-chemical analysis. The developed cake had lower energy, carbohydrate and lipid value and higher protein and fiber content when compared to a traditional chocolate cake. It is concluded that the development of the gluten-free chocolate cake, trans fat and refined sugar using brown rice and almond flour, has positive nutritional and technological aspects.	en
dc.description.abstract	O glúten é a principal proteína presente nos grãos de trigo, aveia, centeio, cevada e malte. Alguns indivíduos são intolerantes ou alérgicos ao glúten e o único tratamento é a isenção total do glúten da dieta. Porém, restrições alimentares podem ocasionar consequências prejudiciais aos aspectos emocionais da alimentação dos indivíduos. Para tanto, objetivou-se desenvolver um bolo de chocolate isento de glúten, gordura trans e açúcar refinado. Foram elaboradas três receitas (F1; F2; F3) de bolo de chocolate, utilizando variações de farinhas (farinha de arroz integral, farinha de amêndoas, farinha de coco e farinha de banana verde). A formulação com melhores características foi selecionada para a análise físico-química. O bolo desenvolvido apresentou menor valor energético, de carboidratos e lipídeos e maior teor de proteínas e fibras quando comparado a um bolo tradicional de chocolate. Conclui-se que o desenvolvimento do bolo de chocolate isento de glúten, gordura trans e açúcar refinado utilizando as farinhas de arroz integral e de amêndoas, apresentou aspectos nutricionais e tecnológicos positivos.	pt_BR
dc.format.extent	30 f.	pt_BR
dc.identifier.uri	https://repositorio.animaeducacao.com.br/handle/ANIMA/16432
dc.language.iso	pt_BR	pt_BR
dc.relation.ispartof	Nutrição - Pedra Branca	pt_BR
dc.rights	Attribution-NonCommercial-ShareAlike 3.0 Brazil	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/br/	*
dc.subject	Glúten	pt_BR
dc.subject	Doença Celíaca	pt_BR
dc.subject	Açúcar refinado	pt_BR
dc.subject	Ácidos graxos trans	pt_BR
dc.title	Desenvolvimento e caracterização físico-química de bolo de chocolate isento de glúten, gordura trans e açúcar refinado	pt_BR
dc.title.alternative	Development and physical-chemical characterization of chocolate cake free of gluten, trans fat and refined sugar	pt_BR
dc.type	Artigo Científico	pt_BR
local.author.curso	Nutrição	pt_BR
local.author.unidade	UNISUL / Pedra Branca	pt_BR
local.rights.policy	Acesso embargado	pt_BR
local.subject.area	Ciências da Saúde	pt_BR
local.subject.areaanima	Ciências Biológicas & da Saúde	pt_BR