Comparação entre os processos de liofilização e secagem na "Pera Rocha do Oeste"
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Data
2023-06-12
Tipo de documento
Artigo Científico
Título da Revista
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Título de Volume
Área do conhecimento
Ciências da Saúde
Modalidade de acesso
Acesso embargado
Editora
Autores
Teixeira, Luiza
Orientador
Gonçalves, Juliana
Coorientador
Resumo
A Pera Rocha do Oeste é um dos poucos frutos em Portugal com “Denominação de Origem Protegida”, sendo considerada a quarta fruta mais consumida em Portugal. O presente trabalho tem como objetivo a comparação entre os processos de liofilização e secagem na “Pera Rocha do Oeste” através do cálculo do rendimento, das características sensoriais e do °Brix, com a finalidade de desenvolver um novo produto com base neste fruto, dessa forma além da comparação das amostras foi realizado um questionário para definir o público-alvo. Os resultados dos testes realizados aos dados do questionário, permitiram verificar que não existia associação entre as variáveis analisadas, não permitindo definir um público-alvo específico. Em relação aos resultados laboratoriais, em termos de rendimento, a diferença foi maior entre cortes do que entre processos. Quanto à cor, verificou-se o escurecimento no processo de secagem e clareamento no processo de liofilização, comparativamente à fruta fresca. Relativamente ao °Brix, foi possível apenas fazer a medição das amostras em fresco. Foram posteriormente realizadas análises sensoriais às características sensoriais, verificando que as amostras apresentaram um sabor doce, à exceção do purê seco que apresentava um sabor ligeiramente amargo. Através dos procedimentos laboratoriais realizados, foi possível selecionar qual o método mais adequado para ser utilizado no desenvolvimento de um produto com Pera Rocha do Oeste. Apesar de inovadora, a liofilização, em comparação com a técnica de secagem em estufa, assume um gasto energético e de recursos mais significativos, uma vez que a amostra tem de ser previamente congelada para depois ser liofilizada. Devido a este aspeto, o produto final liofilizado terá um custo econômico mais elevado. No entanto, tratando-se de um processo com grande potencial, sugere-se a exploração da aplicabilidade do mesmo em trabalhos futuros, como por exemplo uma barra de aveia com purê de pera liofilizado, produto que já sendo desenvolvido.
Palavras-chave
Características organoléticas, Inovação alimentar, Liofilização, Pera Rocha do Oeste, Rendimento, Secagem