Comparação entre os processos de liofilização e secagem na "Pera Rocha do Oeste"

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dc.contributor.advisorGonçalves, Juliana
dc.contributor.authorTeixeira, Luiza
dc.coverage.spatialActa Portuguesa de Nutriçãopt_BR
dc.date.accessioned2023-06-28T15:07:42Z
dc.date.available2023-06-28T15:07:42Z
dc.date.issued2023-06-12
dc.description.abstractA Pera Rocha do Oeste é um dos poucos frutos em Portugal com “Denominação de Origem Protegida”, sendo considerada a quarta fruta mais consumida em Portugal. O presente trabalho tem como objetivo a comparação entre os processos de liofilização e secagem na “Pera Rocha do Oeste” através do cálculo do rendimento, das características sensoriais e do °Brix, com a finalidade de desenvolver um novo produto com base neste fruto, dessa forma além da comparação das amostras foi realizado um questionário para definir o público-alvo. Os resultados dos testes realizados aos dados do questionário, permitiram verificar que não existia associação entre as variáveis analisadas, não permitindo definir um público-alvo específico. Em relação aos resultados laboratoriais, em termos de rendimento, a diferença foi maior entre cortes do que entre processos. Quanto à cor, verificou-se o escurecimento no processo de secagem e clareamento no processo de liofilização, comparativamente à fruta fresca. Relativamente ao °Brix, foi possível apenas fazer a medição das amostras em fresco. Foram posteriormente realizadas análises sensoriais às características sensoriais, verificando que as amostras apresentaram um sabor doce, à exceção do purê seco que apresentava um sabor ligeiramente amargo. Através dos procedimentos laboratoriais realizados, foi possível selecionar qual o método mais adequado para ser utilizado no desenvolvimento de um produto com Pera Rocha do Oeste. Apesar de inovadora, a liofilização, em comparação com a técnica de secagem em estufa, assume um gasto energético e de recursos mais significativos, uma vez que a amostra tem de ser previamente congelada para depois ser liofilizada. Devido a este aspeto, o produto final liofilizado terá um custo econômico mais elevado. No entanto, tratando-se de um processo com grande potencial, sugere-se a exploração da aplicabilidade do mesmo em trabalhos futuros, como por exemplo uma barra de aveia com purê de pera liofilizado, produto que já sendo desenvolvido.pt
dc.format.extent15pt_BR
dc.identifier.urihttps://repositorio.animaeducacao.com.br/handle/ANIMA/33890
dc.language.isoptpt_BR
dc.rightsAtribuição 3.0 Brasil*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by/3.0/br/*
dc.subjectCaracterísticas organoléticaspt_BR
dc.subjectInovação alimentarpt_BR
dc.subjectLiofilizaçãopt_BR
dc.subjectPera Rocha do Oestept_BR
dc.subjectRendimentopt_BR
dc.subjectSecagempt_BR
dc.titleComparação entre os processos de liofilização e secagem na "Pera Rocha do Oeste"pt_BR
dc.title.alternativeComparison between lyophilization and drying processes in “Pera Rocha do Oeste”pt_BR
dc.typeArtigo Científicopt_BR
local.author.cursoNutriçãopt_BR
local.author.unidadeUNA / Linha Verdept_BR
local.dateissued.semester1pt_BR
local.modalidade.estudoPresencialpt_BR
local.rights.policyAcesso embargadopt_BR
local.subject.areaCiências da Saúdept_BR
local.subject.areaanimaCiências Biológicas & da Saúdept_BR

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