Explorando a aquafaba: potencialidades no desenvolvimento de produtos alimentícios.
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Data
2024-06
Tipo de documento
Monografia
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Área do conhecimento
Modalidade de acesso
Acesso fechado
Editora
Autores
TOMÁS, Fabiana de Matos
DUTRA, Gabriela do Nascimento
YOSHIZAKI, Michele Akemi Lopes
Orientador
NOGUEIRA , Vanessa Dias Ferreira
Coorientador
SANTOS, Fernanda Garcia dos
Resumo
O crescente consumo de vegetais e produtos de origem vegetal no Brasil impulsiona a indústria alimentícia a buscar alternativas proteicas inovadoras. Dentre essas opções, as leguminosas, como o grão-de-bico, se destacam por suas propriedades proteicas funcionais. Estudos sugerem que as proteínas extraídas de leguminosas podem apresentar propriedades equivalentes às proteínas animais, como capacidade de emulsão e estabilidade, além do ponto de vista nutricional. Essa viabilidade abre caminho para o desenvolvimento de produtos proteicos vegetais com características sensoriais e nutricionais semelhantes aos produtos de origem animal, atendendo à crescente demanda do mercado por alternativas mais saudáveis e sustentáveis. Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e a aceitabilidade sensorial de uma mousse de chocolate feita com espuma de aquafaba. A metodologia envolveu a padronização da preparação da aquafaba, elaboração das mousses e avaliação microbiológica e sensorial. As amostras foram obtidas após cozimento, resfriadas e analisadas posteriormente com auxílio dos equipamentos presentes no Laboratório de Gastronomia e Nutrição do campus São Judas Unimonte, em Santos. Os resultados mostraram que a aquafaba é capaz de formar espuma e emulsões estáveis, com propriedades semelhantes à clara de ovos. A análise microbiológica indicou a segurança do produto, enquanto a análise sensorial revelou boa aceitação em termos de sabor, aroma e aparência, comprovando o potencial da aquafaba como substituta do ovo em diversas preparações culinárias, abrindo um leque de possibilidades inovadoras para a indústria alimentícia. Essa obtenção não apenas amplia as opções alimentares disponíveis, mas também promove alternativas mais saudáveis e inclusivas para os consumidores.
Palavras-chave
grão-de-bico, aquafaba, plant based, mousse, padronização