Explorando a aquafaba: potencialidades no desenvolvimento de produtos alimentícios.
| dc.contributor.advisor | NOGUEIRA , Vanessa Dias Ferreira | |
| dc.contributor.author | TOMÁS, Fabiana de Matos | |
| dc.contributor.author | DUTRA, Gabriela do Nascimento | |
| dc.contributor.author | YOSHIZAKI, Michele Akemi Lopes | |
| dc.coverage.spatial | Santos | |
| dc.date.accessioned | 2024-07-01T14:06:42Z | |
| dc.date.available | 2024-07-01T14:06:42Z | |
| dc.date.issued | 2024-06 | |
| dc.description | Iniciação Científica | |
| dc.description.abstract | O crescente consumo de vegetais e produtos de origem vegetal no Brasil impulsiona a indústria alimentícia a buscar alternativas proteicas inovadoras. Dentre essas opções, as leguminosas, como o grão-de-bico, se destacam por suas propriedades proteicas funcionais. Estudos sugerem que as proteínas extraídas de leguminosas podem apresentar propriedades equivalentes às proteínas animais, como capacidade de emulsão e estabilidade, além do ponto de vista nutricional. Essa viabilidade abre caminho para o desenvolvimento de produtos proteicos vegetais com características sensoriais e nutricionais semelhantes aos produtos de origem animal, atendendo à crescente demanda do mercado por alternativas mais saudáveis e sustentáveis. Este estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e a aceitabilidade sensorial de uma mousse de chocolate feita com espuma de aquafaba. A metodologia envolveu a padronização da preparação da aquafaba, elaboração das mousses e avaliação microbiológica e sensorial. As amostras foram obtidas após cozimento, resfriadas e analisadas posteriormente com auxílio dos equipamentos presentes no Laboratório de Gastronomia e Nutrição do campus São Judas Unimonte, em Santos. Os resultados mostraram que a aquafaba é capaz de formar espuma e emulsões estáveis, com propriedades semelhantes à clara de ovos. A análise microbiológica indicou a segurança do produto, enquanto a análise sensorial revelou boa aceitação em termos de sabor, aroma e aparência, comprovando o potencial da aquafaba como substituta do ovo em diversas preparações culinárias, abrindo um leque de possibilidades inovadoras para a indústria alimentícia. Essa obtenção não apenas amplia as opções alimentares disponíveis, mas também promove alternativas mais saudáveis e inclusivas para os consumidores. | pt |
| dc.format.extent | 32 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.animaeducacao.com.br/handle/ANIMA/43864 | |
| dc.language.iso | pt | |
| dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil | en |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/ | |
| dc.subject | grão-de-bico | |
| dc.subject | aquafaba | |
| dc.subject | plant based | |
| dc.subject | mousse | |
| dc.subject | padronização | |
| dc.title | Explorando a aquafaba: potencialidades no desenvolvimento de produtos alimentícios. | |
| dc.title.alternative | Aquafaba exploring: potentialities in the food products development | |
| dc.type | Monografia | |
| local.contributor.coadvisor | SANTOS, Fernanda Garcia dos | |
| local.modalidade.estudo | Presencial | |
| local.rights.policy | Acesso fechado |