Estudo do efeito de alterações nas variáveis cinéticas no processo de fermentação em uma indústria cervejeira
Carregando...
Data
2018
Tipo de documento
Relatório de Estágio
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Área do conhecimento
Engenharias
Modalidade de acesso
Acesso fechado
Editora
Autores
Wolff, Fernanda
Orientador
Bork, Jonathan Alexsander
Coorientador
Limas, Alessandro De Oliveira
Resumo
The objective of this study was to follow an alcoholic fermentation to obtain beer in a laboratory scale, to extract the kinetic parameters, besides to carry out tests of contamination with means of solid culture and to evaluate the rate of pitching rate. For this, yeast cells were counted in Neubauer's chamber and it was done an evaluation of cell viability, that is, the ability of these cells to reproduce before fermentation was initiated, during the fermentation process and at the end. And through the Alex 500 equipment the results of physico-chemical analyzes were obtained, such as alcohol content, original extract, apparent extract, real extract and density. With these data, graphs were obtained in electronic spreadsheet, being possible to identify the growth phases of the yeast and extract the kinetic parameters of the fermentation. With the end of the fermentation the microbiological analysis of the beer was also carried out. In addition, counting, viability and yeast contamination tests were carried out on samples as requested by the company. With the obtained results it was noticed that the knowledge of the kinetic parameters is important, since, different working conditions will interfere in the productivity. In addition, it was observed through the results of the microbiological analyzes, the extreme importance of quality control in a brewing industry.
Esse estudo teve como objetivo acompanhar em escala laboratorial uma fermentação alcoólica para obtenção de cerveja, e assim extrair os parâmetros cinéticos, além de realizar testes de contaminação com meios de cultura sólidos e avaliar a taxa de pitching rate. Para isso, fez-se a contagem de células de leveduras em câmara de Neubauer e avaliação de viabilidade das células, ou seja, avaliou- se a capacidade dessas se reproduzirem, antes de iniciar a fermentação, durante o processo fermentativo e no final. E por meio do equipamento Alex 500 obteve-se os resultados de análises físico-químicas, tais como, teor de álcool, extrato original, extrato aparente, extrato real e densidade. Com esses dados foram obtidos gráficos em planilha eletrônica, sendo possível identificar as fases de crescimento da levedura e extrair os parâmetros cinéticos da fermentação. Com o fim da fermentação fez-se ainda a análise microbiológica da cerveja. Além disso, foram realizadas análises de contagem, viabilidade e teste de contaminação de leveduras em amostras conforme solicitação da empresa. Com os resultados obtidos notou- se que o conhecimento dos parâmetros cinéticos é importante, uma vez que, diferentes condições trabalho vão interferir diretamente na produtividade. Além disso, foi observada por meio dos resultados das análises microbiológicas, a extrema importância do controle de qualidade em uma indústria cervejeira.
Esse estudo teve como objetivo acompanhar em escala laboratorial uma fermentação alcoólica para obtenção de cerveja, e assim extrair os parâmetros cinéticos, além de realizar testes de contaminação com meios de cultura sólidos e avaliar a taxa de pitching rate. Para isso, fez-se a contagem de células de leveduras em câmara de Neubauer e avaliação de viabilidade das células, ou seja, avaliou- se a capacidade dessas se reproduzirem, antes de iniciar a fermentação, durante o processo fermentativo e no final. E por meio do equipamento Alex 500 obteve-se os resultados de análises físico-químicas, tais como, teor de álcool, extrato original, extrato aparente, extrato real e densidade. Com esses dados foram obtidos gráficos em planilha eletrônica, sendo possível identificar as fases de crescimento da levedura e extrair os parâmetros cinéticos da fermentação. Com o fim da fermentação fez-se ainda a análise microbiológica da cerveja. Além disso, foram realizadas análises de contagem, viabilidade e teste de contaminação de leveduras em amostras conforme solicitação da empresa. Com os resultados obtidos notou- se que o conhecimento dos parâmetros cinéticos é importante, uma vez que, diferentes condições trabalho vão interferir diretamente na produtividade. Além disso, foi observada por meio dos resultados das análises microbiológicas, a extrema importância do controle de qualidade em uma indústria cervejeira.
Palavras-chave
Fermentação, Contagem de leveduras, Cinética de fermentação