Estudo do efeito de alterações nas variáveis cinéticas no processo de fermentação em uma indústria cervejeira

Wolff, Fernanda

Estudo do efeito de alterações nas variáveis cinéticas no processo de fermentação em uma indústria cervejeira

dc.contributor.advisor	Bork, Jonathan Alexsander
dc.contributor.author	Wolff, Fernanda
dc.coverage.spatial	Tubarão	pt_BR
dc.date.accessioned	2018-07-01T21:25:54Z
dc.date.accessioned	2020-11-26T23:06:31Z
dc.date.available	2018-07-01T21:25:54Z
dc.date.available	2020-11-26T23:06:31Z
dc.date.issued	2018	pt_BR
dc.description.abstract	The objective of this study was to follow an alcoholic fermentation to obtain beer in a laboratory scale, to extract the kinetic parameters, besides to carry out tests of contamination with means of solid culture and to evaluate the rate of pitching rate. For this, yeast cells were counted in Neubauer's chamber and it was done an evaluation of cell viability, that is, the ability of these cells to reproduce before fermentation was initiated, during the fermentation process and at the end. And through the Alex 500 equipment the results of physico-chemical analyzes were obtained, such as alcohol content, original extract, apparent extract, real extract and density. With these data, graphs were obtained in electronic spreadsheet, being possible to identify the growth phases of the yeast and extract the kinetic parameters of the fermentation. With the end of the fermentation the microbiological analysis of the beer was also carried out. In addition, counting, viability and yeast contamination tests were carried out on samples as requested by the company. With the obtained results it was noticed that the knowledge of the kinetic parameters is important, since, different working conditions will interfere in the productivity. In addition, it was observed through the results of the microbiological analyzes, the extreme importance of quality control in a brewing industry.	en
dc.description.abstract	Esse estudo teve como objetivo acompanhar em escala laboratorial uma fermentação alcoólica para obtenção de cerveja, e assim extrair os parâmetros cinéticos, além de realizar testes de contaminação com meios de cultura sólidos e avaliar a taxa de pitching rate. Para isso, fez-se a contagem de células de leveduras em câmara de Neubauer e avaliação de viabilidade das células, ou seja, avaliou- se a capacidade dessas se reproduzirem, antes de iniciar a fermentação, durante o processo fermentativo e no final. E por meio do equipamento Alex 500 obteve-se os resultados de análises físico-químicas, tais como, teor de álcool, extrato original, extrato aparente, extrato real e densidade. Com esses dados foram obtidos gráficos em planilha eletrônica, sendo possível identificar as fases de crescimento da levedura e extrair os parâmetros cinéticos da fermentação. Com o fim da fermentação fez-se ainda a análise microbiológica da cerveja. Além disso, foram realizadas análises de contagem, viabilidade e teste de contaminação de leveduras em amostras conforme solicitação da empresa. Com os resultados obtidos notou- se que o conhecimento dos parâmetros cinéticos é importante, uma vez que, diferentes condições trabalho vão interferir diretamente na produtividade. Além disso, foi observada por meio dos resultados das análises microbiológicas, a extrema importância do controle de qualidade em uma indústria cervejeira.	pt_BR
dc.format.extent	82 f.	pt_BR
dc.identifier.uri	https://repositorio.animaeducacao.com.br/handle/ANIMA/4095
dc.language.iso	pt_BR	pt_BR
dc.relation.ispartof	Engenharia Química - Tubarão	pt_BR
dc.rights	Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazil
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/
dc.subject	Fermentação	pt_BR
dc.subject	Contagem de leveduras	pt_BR
dc.subject	Cinética de fermentação	pt_BR
dc.title	Estudo do efeito de alterações nas variáveis cinéticas no processo de fermentação em uma indústria cervejeira	pt_BR
dc.type	Relatório de Estágio	pt_BR
local.author.curso	Engenharia Quimica	pt_BR
local.author.unidade	UNISUL / Tubarão	pt_BR
local.contributor.coadvisor	Limas, Alessandro De Oliveira
local.rights.policy	Acesso fechado	pt_BR
local.subject.area	Engenharias	pt_BR
local.subject.areaanima	Engenharias	pt_BR