A relação da temperatura com a formação da histamina na sardinha verdadeira (sardinella brasiliensis)
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Data
2024-06
Tipo de documento
Artigo Científico
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Área do conhecimento
Modalidade de acesso
Acesso aberto
Editora
Autores
SALVARO, Leticia Vicente
CRUZ, Stefani Melo da
Orientador
TEIXEIRA, Ana Carolina Bahia
Coorientador
Resumo
A legislação brasileira define peixe fresco como espécimes saudáveis, devidamente lavados e mantidos entre 0°C e 4,4°C. A temperatura inadequada de armazenamento do pescado pode levar à sua deterioração, resultando na formação de histamina em espécies como a Sardinha-Verdadeira (Sardinella brasiliensis). A ativação da histamina no pescado não é exclusivamente determinada pela variação de temperatura, mas também por diversos fatores, como a ausência de procedimentos adequados de desinfecção e manejo ineficiente. Isso evidencia a importância de um monitoramento rigoroso das condições ambientais no manejo do pescado, desde a pesca até o transporte para a unidade de beneficiamento.
A intoxicação histamínica pode ocorrer em seres humanos devido ao consumo de pescado com altos níveis de histamina, resultando em sintomas como dormência e queimação na boca, náuseas e queda de pressão. Este estudo tem como objetivo investigar, por meio de análises laboratoriais em amostras selecionadas por amostragem aleatória simples, como a temperatura e o manejo inadequado do pescado podem influenciar na formação de histamina.
Palavras-chave
sardinha, temperatura inadequada, amina biogênica, intoxicação histamínica