Avaliação comparativa do PH de duas diferentes espécies de peixe da família sciaenidae obtidas em uma unidade de beneficiamento de pescado e produtos de pescado do município de Laguna - SC
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Data
2019
Tipo de documento
Artigo Científico
Título da Revista
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Título de Volume
Área do conhecimento
Ciências Agrárias
Modalidade de acesso
Acesso embargado
Editora
Autores
Santana, Tássia
Orientador
Pereira, Carla Jovania
Coorientador
Resumo
Os pescados são todos os animais que vivem normalmente na água, seja salgada ou doce, e que podem servir de alimento. O consumo atual de pescados tem crescido no mundo todo, devido a seus benefícios nutricionais. Porém as análises de qualidade ainda têm muito a evoluir, e o pH para as Unidades de Beneficiamento de Pescado e Produtos de Pescado é um fator importante, que leva à condenação do lote. Mas antes do descarte deve ser levado em considerações fatores extrínsecos e sensoriais também. Esse estudo é de extrema importância, pois teve como objetivo mensurar e avaliar o pH da pescada amarela (Cynoscion acoupa) e pescada branca (Cynoscion leiarchus). Tendo como resultado pH médio de 6,8 para a pescada amarela e 6,6 para a pescada branca. De acordo com a Instrução Normativa n° 21 de 31 de maio de 2017, que considera o pH ≤ 7,0 como ideal, pode-se constatar que a pescada amarela possuiu 10% de não atendimento ao pH, enquanto a pescada branca não possuiu nenhuma amostra que não se enquadrava, atendendo então 100% a legislação. Mas comparando-se com espécies em outros estudos que considera o pH como ideal ≥ 6,5 é possível observar que 95% das amostras de pescada amarela e 100% das amostras de pescada branca, possuíam valor de pH superior. Este estudo é de extrema importância, já que muitos lotes de pescada amarela e branca são condenados nas Unidades de Beneficiamento de Pescado e Produtos de Pescado por estarem com pH superior 7,0, sendo que na análise sensorial os produtos estão em ótima qualidade, não demonstrando deterioração. Para a condenação de um produto deve-se levar em consideração um conjunto de fatores e não apenas um ponto.
Palavras-chave
Ph, Pescados, Pescada amarela, Pescada branca, Legislação