Avaliação do processo de mosturação para alteração do teor alcoólico a partir de diferentes temperaturas
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Data
2022
Tipo de documento
Artigo Científico
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Área do conhecimento
Engenharias
Modalidade de acesso
Acesso aberto
Editora
Autores
Ortlieb, Gustavo
Meneses, Pedro
Silvestre, Luiza
Arantes, Layra
Orientador
Pedroso, Fernanda
Coorientador
Resumo
A temperatura afeta o processo de mosturação liberando açúcares fermentáveis e não fermentáveis pelos microrganismos alterando o teor alcoólico durante o processo cervejeiro. Diante disso, este trabalho teve como objetivo produzir 6 diferentes cervejas no estilo American Pale Ale de baixo teor alcoólico, feitos respectivamente nas temperaturas de mosturação de: (I) 60°C e 68°C, temperaturas que favorecem a produção da maltose; (II) duas na substituição de 50% dos grãos do malte pelo bagaço do malte com mosturação a 68°C com objetivo de reduzir os açucares fermentáveis; (III) duas com alterações nas rampas de temperatura, patamares 50°C e 74°C e patamares 72°C, 75°C e 80°C visando deixar o mínimo possível nas temperaturas que favorecem a formação de maltose. A temperatura altera a atividade enzimática, sendo as principais enzimas alfa-amilases e beta- amilases que quebram o amido em maltotriose e maltose. Fato observado pela diminuição da concentração de maltose quando aplicado temperaturas superiores a 72°C obtendo-se uma diminuição de 71,7%, comparado a mosturação em 60°C. Já com a mosturação nos patamares de 50°C e 74°C houve-se uma diminuição em 24% no teor alcoólico e patamares de 72°C, 75°C e 80°C, diminuição de 36%, ambos comparados com a mosturação em 60°C. Dessa mesma forma quando comparados ao processo convencional a 68°C, apresentou-se diminuição respectivamente de 34% e 44% no teor alcoólico. Logo, entende-se que é possível utilizar a temperatura de mosturação como um meio de diminuição do teor alcoólico na cerveja, pelo método artesanal (Brew in a Bag).
Palavras-chave
American Pale Ale, Brew in a Bag, cerveja de baixo teor alcoólico, produção de cerveja