ESTUDO DA INFLUÊNCIA DA GORDURA, UMIDADE E PH NA QUALIDADE DA CARNE SUÍNA E LINGUIÇAS FRESCAIS
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Data
2023-12
Tipo de documento
Artigo Científico
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Área do conhecimento
Ciências Agrárias
Modalidade de acesso
Acesso fechado
Editora
Autores
FERREIRA, Alícia Costa Silva
ALMEIDA, Gabriel Vasconcelos de
RIBEIRO, Rafaela Alves de
FAGUNDES, Wesley Oliveira
Orientador
FELICIO, Liédge Simioni
Coorientador
ADAMI, Angélica Aparecida Vieira
Resumo
Classificada como carne vermelha, a carne suína é rica em nutrientes
como: proteína de alto valor biológico, ácidos graxos monoinsaturados,
vitaminas do complexo B e minerais. Os teores de gordura e valor calórico,
variam conforme o corte de carne, já os demais nutrientes sofrem pequenas
alterações quando comparados aos diferentes cortes. Quanto as peculiaridades
de algumas das características tecnológicas, o pH tem a capacidade de afetar
algumas características da carne como qualidade, cor e sua estabilidade,
firmeza, capacidade de retenção de água entre outros. Já a capacidade de
retenção de água tem influência de forma direta na qualidade da carne, podendo
afetar características como aparência, rendimento de cortes e de produtos
processados, além da textura. A gordura intramuscular representa grande
influência na suculência, maciez, sabor e conservação da carne. No Brasil a
carne suína é amplamente utilizada na gastronomia junto a seus derivados como
a linguiça, entretanto, seu consumo fica atrás das carnes de frango e bovina,
sendo a terceira mais consumida no país. A produção de derivados cárneos
como as linguiças deve seguir as legislações vigentes, respeitar e acatar as
necessidades dos órgãos fiscalizadores vigentes ao qual o estabelecimento de
produção está submetido, além de atender aos parâmetros estabelecidos para
o produto, descritos no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ)
do produto, bem como manter a qualidade e higiene durante os processos de
fabricação, a fim de ofertar um produto seguro ao consumidor.
Palavras-chave
água, características, corte, produto