Abordagem dos pontos críticos de controle na gestão de segurança alimentar em unidades de alimentação: uma revisão da literatura
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Data
2024-06
Tipo de documento
Artigo Científico
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Área do conhecimento
Modalidade de acesso
Acesso aberto
Editora
Autores
LEITE, Evellyn Cardoso
ANJOS, Paloma Gabrielly Celestino dos
SANTOS, Larissa do Nascimento
BARBOZA, Ana Beatriz Braz Furtado de Moraes
Orientador
OLIVEIRA, Omara Machado Araújo de
Coorientador
Resumo
A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um método sistemático que visa garantir a segurança alimentar. Ele se baseia em diversos princípios para detectar contaminação, seja de forma direta ou indireta. O foco principal é manter a segurança dos alimentos ao identificar possíveis perigos, projetar um sistema para prevenir problemas, envolver os operadores na tomada de decisões e documentar os eventos. Este estudo tem como objetivo principal descrever as dificuldades na implementação e manutenção do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) em unidades de alimentação e apresentar soluções para manutenção adequada do sistema, destacando a sua contribuição para a segurança alimentar com base em uma revisão da literatura. A pesquisa evidenciou que, apesar da presença de inúmeros obstáculos, os benefícios superam as dificuldades. Os resultados encontrados mostram que as principais dificuldades incluem a complexidade do sistema, a falta de conhecimento técnico e a resistência à mudança. Além disso, desafios como o controle inadequado na recepção de matérias-primas e a temperatura incorreta durante o armazenamento e cocção dos alimentos podem comprometer a qualidade final do produto. As soluções propostas envolvem a simplificação dos processos, treinamento contínuo dos colaboradores e monitoramento rigoroso dos equipamentos. É essencial que a gerência e supervisão apliquem conhecimentos técnicos e legislação vigente para a verificação regular do sistema APPCC, utilizando auditorias e revisões como ferramentas valiosas. Conclui-se que a implementação do APPCC é crucial para a segurança alimentar em unidades de alimentação. Apesar dos desafios iniciais, os benefícios a longo prazo justificam o investimento. A aplicação rigorosa e adaptada do sistema pode não apenas cumprir regulamentações de segurança alimentar, mas também estabelecer um padrão elevado de excelência, garantindo a saúde pública e fortalecendo a confiança dos consumidores.
Palavras-chave
HACCP, Segurança dos alimentos, Pontos críticos de controle, Boas práticas de fabricação