Instrumentos para controles internos no recebimento e no armazenamento de alimentos em um restaurante/lanchonete comercial de Florianópolis/SC
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Data
2017
Tipo de documento
Artigo Científico
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Área do conhecimento
Ciências da Saúde
Modalidade de acesso
Acesso embargado
Editora
Autores
Vivan, Maria Eduarda
Orientador
Boni, Beatriz Ritter
Coorientador
Resumo
Internal controls on receipt and storage of foods are procedures that aim at the administrative organization and maintenance of the quality of the goods received and can be carried out by means of instruments. The objective of this research was to evaluate the instruments of internal controls in the reception and storage of food in a commercial restaurant/snack bar in Florianópolis/SC, aiming at its restructuring or creation as needed. The study areas were the sector of reception and storage of dry, frozen and refrigerated foods, and the population was the employees who worked in these sectors. The approach was qualitative being classified as social, descriptive, and exploratory research. Direct observation and the semi-structured questionnaire were used as research instruments and, therefore, difficulties were encountered in the organization and control of the processes, mainly in the stock, with some resistance to changes. Further studies on the control of these processes and the influence on costs over time, as well as on the importance of these controls for the nutricionist, are suggested.
Controles internos no recebimento e no armazenamento de alimentos são procedimentos que visam à organização administrativa e à manutenção da qualidade das mercadorias recebidas e podem ser realizados por meio de instrumentos. O objetivo da pesquisa foi avaliar os instrumentos de controles internos no recebimento e armazenamento de alimentos em um restaurante/lanchonete comercial de Florianópolis/SC, visando à reestruturação ou criação, conforme necessidade. As áreas de estudo foram os setores de recebimento e estocagem de alimentos secos, congelados e refrigerados, e a população foi os funcionários que atuavam nestes setores. A pesquisa teve abordagem qualitativa, sendo classificada como pesquisa social, descritiva e exploratória. Foram utilizados como instrumentos de pesquisa a observação direta e o questionário semiestruturado, onde foram encontradas dificuldades na organização e no controle dos processos, principalmente no estoque, com resistência a mudanças. Sugere-se a realização de mais estudos sobre os processos e seus controles e a influência nos custos ao longo do tempo, como também a importância desses controles para o desempenho gerencial do nutricionista.
Controles internos no recebimento e no armazenamento de alimentos são procedimentos que visam à organização administrativa e à manutenção da qualidade das mercadorias recebidas e podem ser realizados por meio de instrumentos. O objetivo da pesquisa foi avaliar os instrumentos de controles internos no recebimento e armazenamento de alimentos em um restaurante/lanchonete comercial de Florianópolis/SC, visando à reestruturação ou criação, conforme necessidade. As áreas de estudo foram os setores de recebimento e estocagem de alimentos secos, congelados e refrigerados, e a população foi os funcionários que atuavam nestes setores. A pesquisa teve abordagem qualitativa, sendo classificada como pesquisa social, descritiva e exploratória. Foram utilizados como instrumentos de pesquisa a observação direta e o questionário semiestruturado, onde foram encontradas dificuldades na organização e no controle dos processos, principalmente no estoque, com resistência a mudanças. Sugere-se a realização de mais estudos sobre os processos e seus controles e a influência nos custos ao longo do tempo, como também a importância desses controles para o desempenho gerencial do nutricionista.
Palavras-chave
Gestão da qualidade, Avaliação de processos, Serviços de alimentação